ข้อมูลจาก OurWorldInData พบว่า ตั้งแต่ปี 2504 – 2560 ทั่วโลกมีการบริโภคเนื้อสัตว์เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องถึง 87% โดยวารสารการวิจัย Animals รายงานว่า ในปี 2562 สหรัฐอเมริกามีการบริโภคเนื้อสัตว์สูงถึง 100.9 กิโลกรัม/คน/ปี มากกว่าปริมาณเนื้อสัตว์ที่ U.S. Department of Agriculture แนะนำให้บริโภคเกือบสองเท่า
ผลกระทบทางสุขภาพจากการ บริโภค เนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มากเกินไป คือ เพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (Non-communicable diseases; NCDs) ได้แก่ โรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคหลอดเลือดสมองตีบหรือแตก โรคอ้วน และโรคมะเร็ง เป็นต้น
ส่งผลให้เทรนด์การรับประทานอาหารจากพืช หรือ Plant-based ได้รับความนิยม มูลค่าตลาด Plant-based foods ทั่วโลกในปี 2563 สูงถึง 3.9 แสนล้านบาท และมีหลายงานวิจัยที่พบว่า การรับประทานอาหารจากพืช มีประโยชน์ต่อสุขภาพ ลดความเสี่ยงโรคหัวใจและหลอดเลือด และโรคอื่นๆ อีกด้วย
อาหารแปรรูป สารก่อมะเร็ง
“นพ.ตนุพล วิรุฬหการุญ” นายกสมาคมแพทย์ฟื้นฟูสุขภาพและส่งเสริมการศึกษาโรคอ้วน กรุงเทพ (BARSO) และประธานคณะผู้บริหาร บีดีเอ็มเอส เวลเนส คลินิก กล่าวว่า ข้อมูลจาก The International Agency for Research on Cancer (IARC) หรือแผนกวิจัยเรื่องโรคมะเร็งขององค์การอนามัยโลก (WHO) จัดให้ เนื้อสัตว์แปรรูป หรือ Processed meat เช่น ไส้กรอก เบอร์เกอร์ ซาลามี่ พาร์มาแฮม เบคอน กุนเชียง ลูกชิ้น หมูยอ
เป็น สารก่อมะเร็ง กลุ่ม 1 ซึ่งมีอันตรายมากที่สุด อยู่ในกลุ่มเดียวกับสารหนู หรือ สารกัมมันตภาพรังสีพลูโตเนียม ส่วนเนื้อแดง เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อแกะ ถูกจัดอยู่ในกลุ่ม 2A หรือ มีความเป็นไปได้ที่จะก่อมะเร็งในมนุษย์ ดังนั้น ควรเริ่มจากการลดการบริโภคลง หรือบริโภคแต่น้อย
การแปรรูปเนื้อสัตว์มีการเติม ‘ไนเตรท’ หรือ ‘ไนไตรท์’ เพื่อถนอมอาหาร ปรุงแต่งสีและรสชาติ สารนี้สามารถกลายเป็นสารก่อมะเร็ง (carcinogen) อย่างสารประกอบเอ็นไนโตรโซ และ สารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนได้ ในเนื้อแดงเองมีสารสีแดงในเม็ดเลือดแดง หรือ ฮีม (Heme Iron) ซึ่งสามารถเร่งการสร้างสารก่อมะเร็งอย่างสารประกอบเอ็นไนโตรโซ (NOCs) ได้เช่นกัน
รวมทั้งการประกอบอาหารที่ใช้ความร้อนสูง เช่น การทอด การปิ้งย่าง ในอาหารประเภทเนื้อสเต็ก เบอร์เกอร์ หมูกระทะ สามารถทำให้เกิดสารก่อมะเร็งจำพวก เฮเทอโรไซคลิกแอโรแมติกเอมีน (Heterocyclic Aromatic Amines; HAA) และ สารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (PAHs) ได้เช่นกัน
Plant-based โต 3.9 แสนล้าน
ผลจากข้อมูลดังกล่าว ทำให้กระแสการดูแลสุขภาพด้วย การรับประทานอาหารจากพืชเป็นหลัก หรือ Plant-based diet กำลังขยายตัว ข้อมูลจาก STATISTA แสดงให้เห็นว่ามูลค่าตลาด Plant-based foods ทั่วโลกในปี 2563 มีมูลค่า 1.3 หมื่นล้านดอลลาร์สหรัฐ หรือคิดเป็นเงินไทยประมาณ 3.9 แสนล้านบาท ซึ่งคาดการณ์ว่าตลาดจะเติบโตจนมีมูลค่า 3.5 หมื่นล้านดอลลาร์สหรัฐ หรือราว 1 ล้านล้านบาท ในปี 2570
นพ.ตนุพล อธิบายต่อไปว่า การรับประทานอาหารแบบ Plant-based diet มีความหมายกว้างกว่าการรับประทานอาหารแบบมังสวิรัติทั่วไป เคร่งครัดน้อยกว่าและไม่มีรูปแบบตายตัว แต่มุ่งเน้นในเรื่องสุขภาพ จากการรับประทานผักหลากหลายชนิด ธัญพืชไม่ขัดสี เห็ดต่างๆ หลายชนิด เลือกแหล่งโปรตีนจากเต้าหู้หรือถั่วหลากชนิด รวมทั้งหลีกเลี่ยงอาหารแปรรูปและอาหารที่ผ่านการปรุงแต่งต่างๆ มีงานวิจัยมากมายที่ชี้ให้เห็นว่า โปรตีนจากพืช ช่วยลดอัตราการก่อโรคได้มากมาย โดยเฉพาะโรคไม่ติดต่อเรื้อรังต่างๆ (NCDs) ทั้งโรคหัวใจและหลอดเลือด โรคเบาหวาน โรคมะเร็ง
“การเปลี่ยนมารับประทานอาหารแบบ Plant-based diet จะช่วยลดไขมันอิ่มตัว เพิ่มใยอาหารและสารพฤกษเคมี (phytochemical) ซึ่งเป็นสารเคมีที่พบเฉพาะในพืช มีการศึกษามากมายที่รับรองว่า การรับประทานอาหารแบบ Plant-based diet มีประโยชน์ต่อสุขภาพ ลดความเสี่ยงโรคหัวใจและหลอดเลือด จากการได้รับไขมันอิ่มตัวและระดับ TMAO (Trimethylamine N-oxide) จากเนื้อสัตว์น้อยลง”
ลดเสี่ยง หัวใจ-หลอดเลือด 25%
ทั้งนี้ งานวิจัยเกี่ยวกับการรับประทานอาหารจากพืช เพื่อเป็นทางเลือกในการรักษาโรคหัวใจและหลอดเลือด เริ่มต้นตั้งแต่ ปี 2541 ตีพิมพ์ลงในวารสาร The American Journal of Cardiology โดยหมอ Ornish ผู้ก่อตั้ง Preventive Medicine Research Institute โดยทำการวิจัยเป็นแบบสุ่มและมีกลุ่มควบคุม (randomized controlled trial) โดยดำเนินการพร้อมกัน 8 แห่ง จำนวนคนเข้าร่วม 333 คน เพื่อเปรียบเทียบระหว่าง การรักษาด้วยการเปิดหลอดเลือดที่อุดตัน (Revascularization) และ การปรับพฤติกรรมแบบองค์รวม ตั้งแต่การรับประทานอาหารรูปแบบมังสวิรัติที่มีใยอาหารสูง น้ำตาลต่ำ ไขมันต่ำ การออกกำลังกายเป็นประจำ และการจัดการกับความเครียด
หลังจากติดตามผู้เข้าร่วมวิจัยเป็นเวลา 3 ปี พบว่า กลุ่มผู้ป่วยที่รับประทานอาหารจากพืชเป็นหลักควบคู่กับการออกกำลังกาย ให้ผลการรักษาที่ดีไม่แตกต่างจากกลุ่มที่ผ่าตัดเปิดหลอดเลือดอุดตัน แต่สิ่งที่แตกต่างกันชัดเจนคือ กลุ่มที่ปรับพฤติกรรมไม่ต้องเสียค่าใช้จ่ายที่เกิดขึ้นในการรักษา ซึ่งน้อยกว่าถึง 4-7 เท่า จึงเห็นได้ว่าการปรับพฤติกรรมแบบองค์รวม ช่วยป้องกันการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด และลดค่าใช้จ่ายในการรักษาพยาบาลของผู้ป่วยลงได้
ขณะเดียวกัน คณะวิจัยจากมหาวิทยาลัย Harvard มีการศึกษาเรื่องนี้เช่นกัน โดยตีพิมพ์ลงในวารสาร Journal of the American College of Cardiology ปี 2560 ติดตามการรับประทานอาหารของผู้คน จำนวน 209,568 คน พบว่า การบริโภคพืชผักและธัญพืชไม่ขัดสี ลดความเสี่ยงของการเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจ (Coronary Heart Disease) ได้ถึง 25% อีกงานวิจัยหนึ่งจากวารสาร The BMJ ปี 2563 วิจัยโดยคณะวิจัยจาก Harvard เช่นเดียวกัน ได้ติดตามการรับประทานอาหารของผู้ชาย 43,272 คน พบว่า การเปลี่ยนจากเนื้อสัตว์แปรรูป 1 ส่วนบริโภคต่อวัน (85 กรัม) ให้เป็นโปรตีนจากพืช สามารถลดอัตราการเกิดโรคหัวใจได้ถึง 17%
อาหารจากพืช และ เบาหวานประเภท 2
ข้อมูลจาก วารสาร Canadian Journal of Diabetes ในปี 2559 รวบรวมการศึกษาวิจัยการเกิดโรคเบาหวานประเภทที่ 2 ในคนที่รับประทานอาหารแบบ Plant-based diet ทั้งหมด 13 งานวิจัย รวมจำนวนมากกว่า 60,000 คน พบว่า ทั้งการศึกษาแบบระบาดวิทยาที่เก็บข้อมูลเป็นระยะเวลายาวนาน หรือการศึกษาแบบสุ่มและมีกลุ่มควบคุม (randomized controlled trial) ชี้ให้เห็นผลไปในทิศทางเดียวกันว่า อาหารจากพืชช่วยลดความเสี่ยงของเบาหวานได้ ไม่ว่าจะเป็นระดับน้ำตาลในเลือดที่ลดลง (Fasting Plasma Glucose) การหลั่งอินซูลินที่ดีขึ้น (Insulin secretion index) และความไวของอินซูลินที่ดีขึ้น (Insulin sensitivity)
อีกงานวิจัยจาก JAMA internal medicine ปี 2562 ทำการวิเคราะห์ผล 9 การศึกษาวิจัย จากคนรวมทั้งสิ้น 307,099 คน พบว่า การรับประทานอาหารจากพืช สามารถลดความเสี่ยงการเกิดโรคเบาหวานชนิดที่ 2 ได้ 23% และงานวิจัยจากวารสาร International Journal of Medicine in Developing Countries ปี 2563 ในคนจำนวน 69,213 คน จาก 5 การศึกษา พบว่า การรับประทานอาหารจากพืช ช่วยชะลอการดูดซึมน้ำตาลเข้าสู่กระแสเลือด ช่วยลดระดับน้ำตาลเฉลี่ยสะสม (Hemoglobin A1C; HbA1C) และลดความเสี่ยงโรคเบาหวานประเภทที่ 2 ได้สูงถึง 57%
อีกทั้ง การศึกษาในผู้ป่วยโรคเบาหวานชนิดที่ 2 จำนวน 420 คน ที่ตีพิมพ์ในวารสาร Kidney International Reports ปี 2562 พบว่า ผู้ที่รับประทานโปรตีนจากพืชในปริมาณสูง สามารถลดความเสี่ยงภาวะแทรกซ้อนทางไตได้ถึง 53% ในขณะที่ผู้รับประทานโปรตีนจากสัตว์ในปริมาณสูง จะเพิ่มความเสี่ยง
ลดความเสี่ยง “โรคมะเร็ง”
- การเลือกทานธัญพืชไม่ขัดสี ถั่ว ผักและผลไม้ อย่างน้อย 400 กรัม/วัน ร่วมกับลดน้ำตาล ไขมัน เนื้อแดง เนื้อสัตว์แปรรูป แอลกอฮอล์ ลดเสี่ยงมะเร็งทุกชนิด 12% ทั้งมะเร็งลำไส้ มะเร็งเต้านม รวมถึงการลดการเกิด NCDs และโรคอ้วนที่เป็นสาเหตุของการเกิดมะเร็งอีกหลายชนิด (World Cancer Research Fund (WCRF) และ American Institute for Cancer Research (AICR) ปี 2561)
- Plant-based diet ช่วยลดความเสี่ยงโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่และทวารหนัก (Colorectal cancer) 45% (วารสาร Nutrition Journal ปี 2558)
- กลุ่มที่การรับประทานอาหารจากพืชผักที่ดีต่อสุขภาพ เช่น ธัญพืชไม่ขัดสี ผักผลไม้สด เป็นต้น ช่วยลดความเสี่ยงของมะเร็งเต้านมได้ถึง 67% เมื่อเทียบกับกลุ่มที่รับประทานอาหารจากพืชผักที่ไม่ดีต่อสุขภาพ (วารสาร Scientific Reports ของ Nature)
Cr. Bangkok Biz